乳蛋白酶解产物呈味肽序列的研究

• 作者: 王蓓 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳蛋白酶解呈味肽 浓厚感滋味 肽序列鉴定
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 140-145
• 分类号: TS252
• 字数: 5699字
• 语种: 中文

摘要

能够引起味觉浓厚感的物质命名为"kokumi"类物质.通过对乳蛋白酶解得到的水提产物经凝胶柱Sephadex G-15进行分离,得到6个主要组分分离峰(分别命名为P1、P2、P3、P4、P5和P6).将6个组分分别收集冻干后进行感官评定,选择浓厚感(kokumi)强度最大的P4组分利用反向高效液相色谱(RP-HPLC)进行进一步分离.最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC分离得到组分P4中主要呈味肽序列进行测定,分析鉴定得到11个主要由8～9个氨基酸残基组成的肽链,其中大部分肽链来自于β-酪蛋白的酶解产物,并且鉴定得到肽链序列中Glu和Cys的含量较高,与kokumi类呈味肽类物质组分的研究报道相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	323	6900	39.0	58.0
2	王蓓	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	11	395	7.0	11.0