南极磷虾冷藏过程中的品质变化

• 作者: 李学英 杨宪时 许钟 迟海 郭全友
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 南极磷虾 自溶 品质变化
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 464-468
• 分类号: S984.2
• 字数: 4596字
• 语种: 中文

摘要

以pH值、出肉率、可溶性蛋白质含最为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾0℃和3℃贮藏过程中的品质变化,运用SDS-聚内烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析南极磷虾的蛋白质相对分子质量变化.实验结果显示,南极磷虾24h贮藏后,pH值都逐渐升高,分别达到8.21±0.01和8.28±0.02:出肉率从(61.92±2.50)%分别减少到(22.65±6.81)%和(13.64±2.72)%;可溶性蛋白质含量都逐渐降低,分别降为(19.0±0.50)mg/10g湿质量和(25.5±2.00)mg/10g湿质量.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳出现5条蛋白质条带,1h时0℃和3℃的蛋白质分子质量分别为49.5、32、29、26、13.2kD,且29kD的蛋白质条带被分解的最快.感官评分最高值和最低值分别为9.5±0.05、9.4±0.12和1.3±0.10、1.0±0.08.表明在0℃和3℃条件下贮藏的南极磷虾自溶迅速,品质下降很快,因此冷藏条件下的南极磷虾开始进行加工的时间应该在10h之内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
3	迟海	中国水产科学研究院东海水产研究所	45	455	11.0	20.0
5	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
6	许钟	中国水产科学研究院东海水产研究所	72	1500	24.0	37.0