酶法制备小黄鱼下脚料调味料的风味前体物质

• 作者: 励建荣 应苗苗 王婧 胡梦欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小黄鱼下脚料 酶解 响应面分析 水解度
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 37-42
• 分类号: TS254.9|TS264.9
• 字数: 3654字
• 语种: 中文

摘要

以小黄鱼下脚料为原料,利用酶解技术获得小黄鱼下脚料风味前体物质,通过单因素及响应面分析,确定碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)同步酶解工艺,研究料水比、酶解时间、酶用量、初始pH值和酶解温度对酶解液水解度和感官品质的影响.结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1:7(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间6.5h、初始pH8.0、Alcalase用量2.5%、Flavourzyme用量3.0%.在此酶解条件下的水解度为40.11%,所得酶解液中氨基酸含量86.383g/100g,其中必需氨基酸32.785g/100g,鲜味和甘味氨基酸38.384g/100g,与酶解前相比氨基酸含量明显增加,氨基酸总量增加了67.56%,其中必需氨基酸增加了82.02%,呈味氨基酸增加了79.52%,产品具有浓郁的小黄鱼鱼香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	应苗苗	温州科技职业学院食品所	33	141	7.0	11.0
3	王婧	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	3	9	2.0	3.0
4	胡梦欣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	5	14	2.0	3.0