苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺研究

• 作者: 李春和
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 牛乳 混合发酵 单因素试验 正交试验
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 335-336,341
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4532字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2010.24.214

摘要

以保加利亚乳杆茵和嗜热链球菌按1:1混合作为生产菌种,采用单因素试验(阿斯巴甜添加量、菌种添加量、发酵时间、苦养浆添加量)和L9(34)正交试验,研究苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺.试验结果表明,苦荞牛乳混合发酵酸奶的最佳工艺条件:苦荞浆添加量25%,阿斯巴甜添加量0.125%、菌种添加量3.0 g,发酵时间4.5 h.以此工艺生产的苦荞保健酸奶其色、香、味、组织状态俱佳,口感细腻,风味浓郁,酸甜适中,凝固状态好,各项卫生指标均符合国家规定标准,产品易被人体消化吸收,特别是含有苦荞麦的保健成分,是优良的凝固型酸奶饮品.