不同护色方法对板栗粉护色效果及营养成分的影响

• 作者: 桑大席 邵颖 魏宗烽
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 护色 板栗 营养成分
• 年，卷（期）: 2010,（30）
• 页码范围: 17188-17189,17195
• 分类号: S377
• 字数: 3198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.30.173

摘要

[目的]为板栗的深加工提供科学依据.[方法]将新鲜板栗去壳和内衣后,采用4种方法进行护色处理,制备板栗粉,比较不同处理方法的护色效果及其对板栗粉营养成分的影响.[结果]4种护色方法中,以处理④(0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl)的护色效果最好,得到的板栗粉为淡黄色,且板栗粉中淀粉、总糖、还原糖、灰分和蛋白质的含量(分别为69.3%、22.5%、13.15%、1.63%和5.73%)均高于其他3个处理,而铁、P和脂肪含量仅低于处理③.[结论]0.25%柠檬酸、0.20%Vc、0.20%壳聚糖、0.35%NaCl混合护色液处理是板栗粉的最好护色方法,可有效防止板栗粉加工过程中发生褐变,同时保留板栗的营养成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	桑大席	信阳农业高等专科学校食品科学系	12	60	6.0	7.0
2	魏宗烽	信阳农业高等专科学校食品科学系	20	111	7.0	9.0
3	邵颖	信阳农业高等专科学校食品科学系	18	97	7.0	9.0