美拉德反应及其对食品加工过程的影响

• 作者: 周文娟 周永生
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 美拉德反应 食品加工 抗氧化性 抑菌性
• 年，卷（期）: 2010,（27）
• 页码范围: 15092-15095
• 分类号: S377
• 字数: 5201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.27.104

摘要

美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响.对美拉德反应的机理、在食品工艺中的应用及当前研究的热点进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周文娟	中国科学院天津工业生物技术研究所	9	241	7.0	9.0
2	周永生		1	27	1.0	1.0