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摘要:
[目的]优化直投式白菜泡菜发酵工艺及杀菌工艺.[方法]比较接种发酵和自然发酵过程中总酸度、pH值和活菌总数的变化,并对泡菜进行感官评定;比较了微波杀菌和超高压杀菌的效果;最后考察了白菜泡菜发酵液的抑菌活性.[结果]接种发酵缩短了发酵时间,其最佳工艺参数为:接种量0.4%,盐浓度4.0%;以微波杀菌和超高压杀菌为代表的杀菌方式都具有良好的杀菌效果,有望取代现有的热杀菌方式;泡菜发酵液具有抑菌活性,对延长泡菜货架期可产生积极作用.[结论]该研究可为直投式白菜泡菜的工业化生产提供科学依据.
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文献信息
篇名 直投式白菜泡菜发酵及杀菌工艺研究
来源期刊 安徽农业科学 学科 农学
关键词 直投式 白菜泡菜 接种发酵 微波杀菌 超高压杀菌 抑菌作用
年,卷(期) 2010,(30) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 17190-17192
页数 分类号 S379.5
字数 3347字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.30.174
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 范远景 合肥工业大学生物与食品工程学院 48 424 12.0 17.0
2 董万领 合肥工业大学生物与食品工程学院 3 23 3.0 3.0
3 王林 合肥工业大学生物与食品工程学院 5 23 3.0 4.0
4 王胜勇 合肥工业大学生物与食品工程学院 1 8 1.0 1.0
5 王兵 1 8 1.0 1.0
6 倪岩柏 1 8 1.0 1.0
7 胡国栗 1 8 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
直投式
白菜泡菜
接种发酵
微波杀菌
超高压杀菌
抑菌作用
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
安徽农业科学
半月刊
0517-6611
34-1076/S
大16开
安徽省合肥市农科南路40号
26-20
1961
chi
出版文献量(篇)
78281
总下载数(次)
236
总被引数(次)
436536
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