直投式白菜泡菜发酵及杀菌工艺研究

• 作者: 倪岩柏 王兵 王林 王胜勇 胡国栗 范远景 董万领
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 直投式 白菜泡菜 接种发酵 微波杀菌 超高压杀菌 抑菌作用
• 年，卷（期）: 2010,（30）
• 页码范围: 17190-17192
• 分类号: S379.5
• 字数: 3347字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.30.174

摘要

[目的]优化直投式白菜泡菜发酵工艺及杀菌工艺.[方法]比较接种发酵和自然发酵过程中总酸度、pH值和活菌总数的变化,并对泡菜进行感官评定;比较了微波杀菌和超高压杀菌的效果;最后考察了白菜泡菜发酵液的抑菌活性.[结果]接种发酵缩短了发酵时间,其最佳工艺参数为:接种量0.4%,盐浓度4.0%;以微波杀菌和超高压杀菌为代表的杀菌方式都具有良好的杀菌效果,有望取代现有的热杀菌方式;泡菜发酵液具有抑菌活性,对延长泡菜货架期可产生积极作用.[结论]该研究可为直投式白菜泡菜的工业化生产提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范远景	合肥工业大学生物与食品工程学院	48	424	12.0	17.0
2	董万领	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	23	3.0	3.0
3	王林	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	23	3.0	4.0
4	王胜勇	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	8	1.0	1.0
5	王兵		1	8	1.0	1.0
6	倪岩柏		1	8	1.0	1.0
7	胡国栗		1	8	1.0	1.0