沙田柚果酒酿造工艺研究

• 作者: 缪晓平 谭梅唇 邓开野
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 沙田柚 果酒 酶解 酒精发酵 果汁脱苦 澄清
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 4813-4815
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 2236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.09.146

摘要

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺.[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数.[结果]果胶酶水解的最佳条件为:温度45 ℃、酶添加量0.02%、酶解时间100 min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为:β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60 min;酒精发酵的最优条件为:发酵温度30 ℃、接种量6%、SO2添加量50 mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%.[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓开野	仲恺农业工程学院轻工食品学院	71	401	11.0	14.0
2	缪晓平	仲恺农业工程学院轻工食品学院	20	149	8.0	11.0
3	谭梅唇	广西大学农学院	12	69	5.0	7.0