油炸木薯片工艺研究

• 作者: 万祝宁 何艾 崔璐 张容鹄 窦志浩 谢辉 谭勇
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯 薯片 油炸膨化 休闲食品
• 年，卷（期）: 2010,（27）
• 页码范围: 15084-15086,15091
• 分类号: TS215
• 字数: 4880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.27.101

摘要

[目的]研究油炸木薯片加工工艺.[方法]运用单因素试验、均匀设计试验和正交试验方法,通过感官评分、含油率和膨化度3项指标探讨了切片厚度、硬化、热烫、浸泡、干燥、油炸温度和油炸时间等关键环节对油炸木薯片工艺的影响.[结果]确定了油炸木薯片的最佳工艺条件为:切片厚度1 mm,0.3%CaCl2硬化30 min,95 ℃热烫120 s, 10%糖溶液浸泡1 h,85 ℃干燥60～120 min,初始油炸温度170 ℃,油炸时间90 s.[结论]油炸木薯片口感酥脆、色泽金黄、含油率较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔璐	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	3	29	2.0	3.0
2	张容鹄	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	28	100	6.0	7.0
3	窦志浩	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	43	217	7.0	12.0
4	万祝宁	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	16	100	7.0	9.0
5	谢辉	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	47	236	8.0	13.0
6	何艾	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	33	161	7.0	11.0
7	谭勇	海南省农业科学院农产品加工设计研究所	5	42	3.0	5.0