核桃蛋白酱体外消化率影响因素研究

• 作者: 刘宁宁 宋莎莎 王丰俊 郭保香 韦美美
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 核桃 胃蛋白酶-胰蛋白酶两步水解方法 核桃蛋白酱 体外消化率
• 年，卷（期）: 2010,（14）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 7539-7540
• 分类号: S664.1
• 字数: 2102字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.14.162

摘要

[目的]研究核桃粕制取核桃酱的主要影响因素和工艺参数,为核桃粕生产核桃蛋白酱提供技术依据.[方法]采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解的方法研究核桃蛋白酱体外消化率.[结果]通过3因素3水平正交试验设计得出,3个因素对核桃蛋白体外消化率影响大小的顺序为烘烤温度>粉碎粒度>蛋白来源,在烘烤温度160 ℃、粉碎粒度为100目、使用冷榨制油后的蛋白时,核桃蛋白酱的体外消化率最高,可达93.55%,比最低消化率提高了31.72%. [结论]在3个影响因素中,烘烤温度对核桃蛋白酱体外消化率的影响最大,冷榨法制取的蛋白生产的蛋白酱体外消化率最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丰俊	北京林业大学食品科学与工程系	43	319	10.0	16.0
2	刘宁宁	北京林业大学食品科学与工程系	3	11	2.0	3.0
3	宋莎莎	北京林业大学食品科学与工程系	37	101	6.0	7.0
4	郭保香		13	108	7.0	10.0
5	韦美美	北京林业大学食品科学与工程系	1	2	1.0	1.0