V_C与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 乔明武 宋莲军 张平安 赵秋艳 郭艳华
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 亚硝酸盐 自然发酵 VC 茶多酚
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 900-901
• 页数: 2页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 1727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.02.142

摘要

[目的] 为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考.[方法] 在泡菜自然发酵过程中添加V_C、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和V_C含量进行测定.[结果]添加0.5‰的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45.5%、88.7%;添加0.5‰的V_C,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7.5%、13.7%;添加茶多酚,可以延缓V_C的损失过程. [结论] 茶多酚和V_C对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于V_C,且茶多酚对泡菜中的V_C有一定的保护作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵秋艳	河南农业大学食品科学技术学院	77	588	13.0	21.0
2	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
3	乔明武	河南农业大学食品科学技术学院	115	611	14.0	18.0
4	张平安	河南农业大学食品科学技术学院	69	367	12.0	15.0
5	郭艳华		1	24	1.0	1.0