不同养殖模式下红鳍东方鲀的品质比较

• 作者: 刘圣聪 夏连军 陆建学 高露姣 黄艳青
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 红鳍东方鲀 肌肉 营养成分 风味物质 肌肉物理特性
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 页码范围: 1668-1676
• 分类号: S963.16+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2011.17518

摘要

比较分析了3个地区分别代表3种不同养殖模式下的红鳍东方鲍成鱼的肌肉营养成分、风味物质含量和肌肉物理特性.结果显示:3种养殖模式下红鳍东方鲍的粗成分含量(水分、粗蛋白和粗脂肪)之间不存在显著差异(P＞0.05)；肌肉中检测到18种常见氨基酸,氨基酸总量平均达肌肉湿样的( 15.65％±0.95％)或肌肉干样的79.13％～83.19％；必需氨基酸总量和非必需氨基酸总量分别为32.77％～33.68％、39.06％～41.72％,3种养殖模式间均没有显著差异；鲜味氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸)总量,以丹东红鳍东方鲍(DD)最高,达32.09％,显著高于大连红鳍东方鲀(DL)的29.94％和河北唐山红鳍东方鲍(HB)的29.90％ (P＜0.05),其中谷氨酸是所有氨基酸中含量最高的,达肌肉干重的12％以上.∑EAA/∑AA比值为40.49％～41.79％,∑EAA/∑NEAA为80.74％～85.89％,均高于FAO/WHO指出的理想模式标准；不同养殖模式对红鳍东方鲀肌肉的脂肪酸组成有显著差异,如C16:0、C20:1ω9、C22:6ω3、∑SFA；肌肉浸提液中肌苷酸(IMP)的含量是其他核苷酸降解产物的10 ～100倍,达220.75～265.03 mg/L.HB肌肉浸提液的K值显著低于DL和DD,表明HB有更长的货架时间.肌肉结构分析结果表明,HB和DD肌肉的硬度显著高于DL.红鳍东方鲍肌肉非常鲜美,营养价值很高,是很好的养殖对象；而养殖模式会影响其营养成分、风味物质的组成和含量以及肌肉的物理特性,其中池塘养殖至幼鱼后移至海上网箱养殖是相对好的一种养殖模式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆建学	中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业资源及生态重点开放实验室	30	341	9.0	17.0
2	夏连军	中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业资源及生态重点开放实验室	39	466	11.0	21.0
3	黄艳青	中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业资源及生态重点开放实验室	18	183	6.0	13.0
4	高露姣	中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业资源及生态重点开放实验室	29	861	17.0	29.0
5	刘圣聪		9	94	3.0	9.0