洋葱酒、醋抗氧化能力比较及其香气物质分析

• 作者: 徐怀德 李升升 李钰金
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 洋葱酒 洋葱醋 抗氧化 香气物质 GC-MS
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 189-195
• 分类号: TS262.7|TS264.22
• 字数: 3471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.05.030

摘要

通过测定洋葱酒和洋葱醋对DPPH、羟基自由基的清除率和还原力,研究洋葱酒和洋葱醋的体外抗氧化能力.结果表明,洋葱酒和洋葱醋均有较强的抗氧化能力,且与黄酮类物质存在明显的量效关系.采用GC-MS分析洋葱酒和洋葱醋的香气物质及其相对含量,分别鉴定出40个和43个香气化学成分,占其色谱流出组分总量的95.02％和96.72％,它们主要是酯类、含硫化合物、醇类和酸类等物质.另对洋葱酒和洋葱醋香气物质的变化情况进行了分析.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	李升升	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	49	3.0	4.0