植物乳杆菌R23在枇杷酒中生长及苹果酸乳酸发酵特性研究

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成 陆东和
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌R23 枇杷酒 苹果酸乳酸发酵 生长条件 发酵特性
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-41
• 分类号: TS262.6
• 字数: 5393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.04.005

摘要

目的:为植物乳杆菌R23菌剂的研发及其在果酒生物降酸上的应用提供理论依据.方法:以LH16为培养基,在不同温度、pH值条件下培养,测定生物量,确定最适生长条件；以枇杷酒为基酒,研究R23在酒中消长规律和苹果酸乳酸发酵(MLF)特性.结果与结论:植物乳杆菌R23的最适温度30℃、pH 6.0.植物乳杆菌在酒中的生长总体呈下降趋势,生长曲线的下降趋势与接种量、总二氧化硫浓度、酒精度及发酵温度呈正效应,pH值呈负效应,完成MLF后菌量下降速率加快.当接种量为108 cfu/mL,总二氧化硫≤70 mg/L,酒精度≤12.7％(体积分数)时,可MLF彻底；当pH值≤3.3时,MLF无法完成.