不同褐变抑制剂对醪糟的作用效果

• 作者: 马丽莉
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 醪糟 褐变 抑制剂 优化条件
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 89-91,101
• 分类号: TS205.6
• 字数: 3311字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.01-023

摘要

试验以醪糟作为研究对象,采用异Vc钠、偏重亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na,氯化钙(CaCl2)和L-半氨酸盐酸盐褐变抑制剂,探讨其对醪糟褐变的影响效果.结果显示,在单因素试验中,几种褐变抑制剂对醪糟褐变的抑制作用的大小顺序是:偏重亚硫酸钠>L-半胱氨酸盐酸盐,EDTA-2Na>柠檬酸>异VC钠>氯化钙(CaCl2);由正交试验L9(34确定复合添加剂的最佳组合为偏重亚硫酸钠0.23g/kg,EDTA-2Na 0.25g/L和L-半胱氨酸盐酸盐0.04g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马丽莉	四川大学轻纺与食品学院	10	23	3.0	4.0