超声波催陈香醋工艺研究

• 作者: 彭忠谨 肖旺 葛文英 郑君晓 麻成金 黄婷
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 湘西河溪香醋 超声波 催陈
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 试验报告与理论研究
• 页码范围: 30-33
• 分类号: TB559|TS264.2+2
• 字数: 2778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2011.08.009

摘要

以新酿制的湘西河溪香醋为原料,对其超声波催陈工艺进行了研究,并采用单因素和正交试验,对相关影响因子进行了探讨,以达到在较短时间内改善其品性、增加其香气的目的.试验结果表明,超声波催陈湘西河溪香醋的最佳条件为:超声波功率600W、温度35℃、时间20min、乙醇添加量0.3％.在此试验条件下,超声波处理能提高湘西河溪香醋的总酯含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使湘西河溪香醋的口感柔和、香气浓郁.