酱油中蛋白衍生物来源分析

• 作者: 刘艳民
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 蛋白衍生物
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 75-77
• 分类号: TS264.2+1
• 字数: 1830字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.05.021

摘要

酱油在发酵过程中,微生物对原料中蛋白质分解是不完全的.通过对酿造酱油和蛋白水解液中蛋白衍生物的分析表明,目前的酱油酿造工艺对蛋白质的水解是不完全的,仅仅在60％左右,蛋白水解液中蛋白质降解也不完全,其蛋白质降解能力在80％左右.由于肽的检测技术不是很成熟,在定性方面存在一定的难度,因此可以仅作为区别酿造酱油和蛋白水解液的一种方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘艳民		4	3	1.0	1.0