黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究

• 作者: 姚迪 孙丽建 左锋 王颖 钱丽丽
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 黄浆水 发酵 酸菜 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 页码范围: 49-52
• 分类号: S482
• 字数: 2550字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2011.06.014

摘要

为了探讨添加黄浆水对酸菜腌制过程中酸菜品质的影响,以经过培养基活化的乳酸菌粉为发酵剂,分别加入10%、20%、30%灭菌冷却后的黄浆水作为发酵辅料,进行酸菜发酵,同时做对照试验。实验结果表明：添加30%黄浆水发酵,酸菜18 d成熟,比对照组提前6 d达到可食用酸度,其pH为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18.4μg.g-1,感官评分为9分。添加黄浆水可以提高发酵速度,缩短发酵周期,酸菜酸度适中,脆性有所增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颖	黑龙江八一农垦大学食品学院	134	566	11.0	17.0
2	钱丽丽	黑龙江八一农垦大学食品学院	102	452	11.0	17.0
3	左锋	黑龙江八一农垦大学食品学院	74	386	10.0	16.0
4	姚迪	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	39	3.0	6.0
5	孙丽建	黑龙江大学化学化工与材料学院	5	15	3.0	3.0