控制苹果汁加工中发生褐变的研究

• 作者: 孙艳 孟楠 樊振江 高雪丽
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果汁 褐变 抑制剂
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.1

摘要

研究了抗氧化剂对苹果汁褐变的抑制效果。结果表明，质量分数为0．15％的D-异VD钠、0．1％植酸、0．2％L-半胱氨酸处理，均能较好的抑制苹果汁的褐变；质量分数为0．03％的D-异VC钠＋0．03％植酸＋O．06％L-半胱氨酸复合处理的抗褐变效果最佳；苹果汁在85℃下杀菌15min，褐变度最小；杀菌后冷却时，分段冷却较自然冷却有利于苹果汁色泽的保持。