鳙在冷藏和微冻贮藏下品质变化规律的研究

• 作者: 余健 朱思潮 洪惠 罗永康
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鳙 冷藏 微冻 感官品质 理化分析
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 7-12
• 分类号: S984.1+1
• 字数: 4305字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2011.06.002

摘要

文章研究了鳙(Aristichthys nobilis)在不同贮藏温度下的品质变化规律.将经过前处理的鳙分别贮藏在4℃和-3℃中,通过测定其感官和理化指标,即总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、鲜度K值、pH、汁液流失率和蒸煮损失率,评价不同温度对鳙品质的影响.结果显示,鳙分别在4℃贮藏至第10天和-3℃贮藏至第30天时失去感官食用品质.但K值在4℃贮藏至第6天和-3°C贮藏至第20天超过临界值.4℃下鳙的TVB-N显著高于-3℃.在整个贮藏过程中TBA均未超过2.00 mg·kg-1的限量值,说明TBA不适合单独用于评价鳙的品质变化.pH分别在4℃贮藏至第4天和-3℃贮藏至第10天达到最低值,分别为6.81和6.76.与4℃相比,-3℃下鳙的汁液流失率和蒸煮损失率较高,这可能与-3C微冻条件下鳙肉组织冰晶生成导致持水力下降有关.综合K值和感官指标的变化,4℃和-3℃下鳙的货架期分别为6d和20d,且-3℃贮藏能明显延长鳙的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	洪惠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	152	6.0	12.0
3	朱思潮	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	70	3.0	3.0
4	余健		1	56	1.0	1.0