东海光参生物酶解软化工艺研究

• 作者: 潘华芬 邓尚贵 霍健聪
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 光参 酶解 软化
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

研究了东海光参的生物酶解软化工艺,探讨了不同蛋白酶作用效果,确定了最佳蛋白酶生物酶解软化的工艺参数,并采用扫描电镜研究了酶解前后光参微结构变化情况.结果表明:木瓜蛋白酶软化处理光参的最佳工艺条件为酶解温度55℃,酶解时间1 h,酶解pH6.0,加酶量0.1%:扫描电镜结果显示酶解前后光参表皮蛋白肌纤维结构有较大变化,肌纤维由致密变为疏松,达到了酶解软化的目标.