酶处理对暑季安溪铁观音香气品质的影响

• 作者: 张雪波 杜先锋 林锻炼 肖世青
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶 铁观音 酶 香气 气相色谱-质谱法( GC-MS)
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 页码范围: 341-348
• 分类号: TS272.5+9
• 字数: 5658字
• 语种: 中文

摘要

为改善暑季安溪铁观音的品质,对暑茶在加工过程中进行了添加漆酶、α-半乳糖苷酶和复合酶的处理.对加工得到的茶样进行感官审评比较并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测茶叶的挥发性组分.结果表明,经过酶处理的茶样的香精油总量均大于对照样.α-半乳糖苷酶能显著增加醛类和醇类含量,漆酶能显著增加酯类含量,两种酶都能显著增加烯烃类含量.橙花叔醇、法呢烯和吲哚是铁观音中最重要的赋香成分,这3种组分在酶处理样中的含量均有所增加.感官审评结果表明,经复合酶处理后,暑茶青气消失,花香显现.感官审评和GC-MS检测均表明酶处理可以明显改善暑茶的香气品质.