丙烯酰胺代谢机理及其体内毒性防护的研究进展

• 作者: 张英 李栋 汤谷平 金成
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 环氧丙酰胺 代谢机理 基因毒性 体内防护
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 139-146
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.04.021

摘要

丙烯酰胺是一种潜在的致癌物,自2002年被报道在热加工食品中高含量存在后,引起了国际社会的广泛关注.有研究发现,丙烯酰胺对人体的危害主要是由于其代谢产物环氧丙酰胺造成的.本文综述了近年来在环氧丙酰胺的分析方法、代谢机理、基因毒性等方面的研究进展；并结合利用天然产物抑制丙烯酰胺体内毒性的研究成果,对其危害的深层次防护提出展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤谷平	浙江大学化学系	40	440	10.0	20.0
2	张英	浙江大学食品科学与营养系	90	2556	30.0	47.0
3	李栋	浙江大学食品科学与营养系	12	119	7.0	10.0
4	金成	浙江大学食品科学与营养系	4	74	4.0	4.0