小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究

• 作者: 刘冲 米红波 茅林春 郑晓杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糕 小黄鱼 制作工艺
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 45-48
• 分类号: TS986.19
• 字数: 3361字
• 语种: 中文

摘要

以下脚料小黄鱼鱼头和廉价的鸡肉为主要原料,肥猪肉、鸡蛋清和胡萝卜为辅料,研制风味鱼糕.采用正交试验对工艺配方进行优化,对鱼糕的持水性、色泽和质构也进行分析.结果表明:此风味鱼糕的优化工艺为(均为质量比)小黄鱼鱼头20%、鸡肉20%、胡萝卜15%、水15%、鸡蛋清12%、肥猪肉10%、葱2%、姜2%、盐2%、蒜1.5%、味精0.5%.研制的风味鱼糕色泽黄褐、凝胶和持水性较好、切面密实、弹性和咀嚼性较好,具有小黄鱼的特有风味、营养丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑晓杰		25	70	5.0	7.0
2	茅林春	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	69	1519	21.0	37.0
3	米红波	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	109	6.0	8.0
4	刘冲	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	13	2.0	3.0