绍兴民间腌渍菜制作技术

• 作者: 吴光忠 郑国江
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 腌菜 工艺 作用机理
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与技米、
• 页码范围: 31-33
• 分类号: TS255.53
• 字数: 2100字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2011.03.013

摘要

为了继承传统老法腌渍菜的制作方法,介绍了绍兴民间制作腌渍菜的原料、工艺流程和操作方法,同时介绍了暴腌菜、佩红菜、鸡毛菜和倒纛菜（冬芥菜）等的制作方法,并说明了绍兴民间腌渍菜的食用方法,论述了腌渍菜中呈味物质的形成机理。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴光忠		10	8	2.0	2.0
2	郑国江		1	0	0.0	0.0