酶解制备金乌贼抗氧化产物的工艺优化及营养评价

• 作者: 冯刚 徐银峰 曲有乐 王斌 罗红宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金乌贼 抗氧化酶解产物 木瓜蛋白酶 脱苦
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 68-72
• 分类号: TQ936.16
• 字数: 4315字
• 语种: 中文

摘要

目的:研究金乌贼蛋白抗氧化酶解产物(antioxidant enzymatic hydrolysate,AEH)的制备和脱苦工艺,并对其氨基酸组成和营养价值进行评价.方法:分别以·OH清除率和苦味值为指标,利用正交试验设计对木瓜蛋白酶制备AEH的水解条件及活性炭脱苦工艺进行优化;利用氨基酸自动分析仪测定AEH的氨基酸组成;以鸡蛋蛋白质为标准蛋白和WHO/FAO必需氨基酸参考模式为评价标准,采用氨基酸系数比值法对AEH营养价值进行评价.结果:木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为酶用量1.0%、pH7.0、温度55℃、酶解时间5h;活性炭脱除苦味的最佳工艺为活性炭用量3.0%,处理时间120min,温度40℃;在此处理条件下,AEH可基本脱除苦味且清除羟自由基活性远高于蛋白粗提物的活性:AEH粗蛋白含量为18.07%,氨基酸种类齐全,含量为95.95%,必需氨基酸占氨基酸总量的42.00%,第一限制性氨基酸为缬氨酸,AEH必需氨基酸指数为93.7,谷氨酸等呈味氨基酸占氨基酸总量的38.68%.结论:AEH具有很高的营养价值和良好的风味,是一种理想的补充蛋白源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曲有乐	浙江海洋学院食品与药学学院	62	246	8.0	12.0
2	罗红宇	浙江海洋学院食品与药学学院	92	517	10.0	19.0
3	王斌	浙江海洋学院食品与药学学院	57	294	10.0	15.0
4	徐银峰	浙江海洋学院食品与药学学院	25	225	11.0	14.0
5	冯刚	浙江海洋学院食品与药学学院	4	13	3.0	3.0