大豆分离蛋白及多糖对冷冻馒头淀粉回生影响的研究

• 作者: 李亮亮 郭顺堂
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 大豆分离蛋白 可溶性大豆多糖 冷冻馒头 淀粉回生
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 4-8
• 分类号: Q539.+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2011.01.003

摘要

馒头制品的回生是一个普遍问题.在馒头制作过程中,添加一定量的大豆分离蛋白或可溶性大豆多糖,将制作好的馒头在-40℃条件下冷冻1 h后于-18℃下贮藏,定期测量馒头芯的硬度、淀粉α化度及水浸提物含量三个淀粉回生指标.结果表明:分别添加2%大豆分离蛋白和1.5%可溶性大豆多糖均可对冷冻馒头的淀粉回生有显著的改善效果,延缓馒头贮藏过程中品质的下降,可获得较高的感官评价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	李亮亮	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	79	2.0	4.0