大豆分离蛋白溶解性和乳化性影响因素研究

• 作者: 孙燕婷 孙萍 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 溶解性 乳化性 弱酸性条件
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂开发
• 页码范围: 32-35
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2011.01.010

摘要

研究了pH、大豆分离蛋白(SPI)质量浓度、NaCl浓度、搅拌时间和温度等因素对SPI溶解性和乳化性的影响.结果表明,0.8%的SPI在pH 6.0的条件下,实验浓度范围内的NaCI均使SPI溶解性和乳化性降低,适当的延长搅拌时间和升高温度可以显著提高SPI溶解性和乳化性.在室温条件下,搅拌50 min时SPI溶解度最大达1070.7 μg/mL,是未处理SPI(696.7 μg/mL)的1.5倍;搅拌10min时SPI乳化性最大达24.3 mL/g,是未处理SPI(15.5 mL/g)的1.6倍;而在加热条件下,60℃时SPI的溶解度(1100μg/mL)和乳化性(3300.8 mL/g)达到最大,分别是未处理SPI的1.6倍和2.2倍.研究为拓宽大豆分离蛋白在食品加工中的应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
2	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
3	孙萍	青岛农业大学食品科学与工程学院	11	57	4.0	7.0
4	孙燕婷	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	62	4.0	4.0