超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响

• 作者: 丁琦 孙汉巨 张冰 石娟 陈哲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭蛋全蛋液 超高压 杀菌 物性 保藏期
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-26
• 分类号: TS253.4
• 字数: 2880字
• 语种: 中文

摘要

研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响.鸭蛋蛋液在100～600MPa,分别处理5～20min后,测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化,进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏,观察细菌总数的变化情况.结果表明:在500MPa的条件下处理20min后,细菌的致死率达到99.99%:此外,随着超高压压力和保压时间的延长,该蛋液的起泡性和白度逐渐减小,蛋白质的变性率增大;经400、500、600MPa杀菌20min或500、600MPa杀菌15min后,鸭蛋蛋液可以在室温下保存3周.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈哲	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	36	3.0	3.0
2	孙汉巨	合肥工业大学生物与食品工程学院	97	482	13.0	15.0
3	丁琦	合肥工业大学生物与食品工程学院	8	45	4.0	6.0
4	张冰	合肥工业大学生物与食品工程学院	7	20	2.0	4.0
5	石娟	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	30	2.0	2.0