热重-固相微萃取/气相色谱-质谱联用研究葡萄糖/天冬酰胺模拟体系非水相Maillard反应

• 作者: 卢岚 吴亿勤 曹秋娥 杨柳 杨继
• 来源期刊: 分析测试学报
• 学科: 化学
• 关键词: 固相微萃取 热重逸出组分 葡萄糖 天冬酰胺 非水相Maillard反应
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 233-241
• 分类号: O657.71|TQ921.2
• 字数: 5642字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4957.2011.03.001

摘要

利用热重-固相微萃取/气相色谱-质谱(TG-SPME/GC-Ms)联用对葡萄糖/天冬酰胺模拟体系非水相Maillard反应热学性质进行了研究,并分析了模拟体系46种热解逸出挥发性产物相对含量的动态变化情况.探讨了有效减少Maillard反应产物丙烯酰胺的方法.结果表明:葡萄糖/天冬酰胺模拟体系非水相Mail-lard反应热解过程经历4个强烈的热质量损失阶段,且每个质量损失段对应一个强烈的吸热峰,说明混合物反应需吸收热量,产生一系列的挥发性物质.葡萄糖/天冬酰胺混合物的降解活化能低于其各自降解的活化能.Maillard反应产物检出的色谱峰共有46个,其种类和含量随着温度的变化而变化,低温段生成物以长链烷烃、酮类、糠醛类为主;高温段产物主要为吡啶、吡咯、咪唑等含N杂环化合物.在该模拟体系中添加维生素C和阿魏酸是降低丙烯酰胺含量的有效途径,且添加维生素C对丙烯酰胺生成的抑制率大于阿魏酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹秋娥	云南大学化学科学与工程学院	172	1355	16.0	28.0