直投式功能菌对青菜盐渍发酵过程中各指标变化研究

• 作者: 万胡 余文华 兰恒超 刘竹 张其圣 张蜀艳 张颖 李恒 李洁芝 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 直投式功能菌剂 盐渍发酵 青菜
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 22-24
• 分类号: TS205.5
• 字数: 1840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.06.005

摘要

对直投式功能菌剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究,在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化,确定,采用直投式功能菌剂盐渍发酵青菜,需加入6％～8％盐,同时按0.04％量喷洒直投式功能菌剂在每一层青菜上,经一个月盐渍发酵处理,乳酸含量均为0.6％以上,亚硝酸盐含量逐渐下降到0.1mg/Kg以下,此盐渍发酵方式使得青菜色泽为黄绿色,质地较脆,且安全性好.