发酵火腿中微生物限量的问题探讨

• 作者: 施延军 王启辉 竺尚武 陈超
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 发酵火腿 微生物限量 食品安全
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 权威论坛
• 页码范围: 1-3
• 分类号: TS251.65
• 字数: 2277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.02.001

摘要

确定发酵火腿中微生物的限量,对于保障其食用安全性和促进发酵火腿工业的发展具有重要意义.发酵火腿与中国传统的火腿不同之处在于发酵火腿可以生食.因而,发酵火腿必须设立微生物的限量.由于发酵火腿未经加热处理,其微生物限量应与熟肉制品有所区别.文章以熟肉制品中微生物的限量为参考,讨论发酵火腿中微生物限量的设定问题.食品中少量金黄色葡萄球菌的存在不会产生食品安全问题;发酵火腿中金黄色葡萄球菌的限量宜设为100 CFU/g,但不应设立菌落总数的限量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	竺尚武	浙江工商大学食品学院	15	72	5.0	7.0
2	施延军		3	4	1.0	2.0
3	王启辉		3	4	1.0	2.0
4	陈超		4	10	2.0	3.0