不同贮藏温度托盘冷鲜肉的水分活度和物性变化

• 作者: 袁先群
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜猪肉 托盘包装 贮藏温度 水分活度
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 24-25
• 分类号: TS205
• 字数: 1053字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.05.011

摘要

通过观察不同贮藏温度条件下冷鲜肉水分活度和物性的变化,为保障肉品的安全性提供理论依据.实验采用三个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行水分活度和物性测定.冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对三个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定了肉的水分活度和物性.结果分析:水分活度先下降后上升最后缓慢下降;硬度变化情况先下降后上升再缓慢下降;弹性变化情况先下降后上升再缓慢下降;回复性基本上一直下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁先群	西南大学食品科学学院	2	24	2.0	2.0