腐乳前酵过程中生物胺含量变化

• 作者: 殷丽君 王颖 邢茜 邱璠
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 生物胺 HPLC 多肽 氨基态氮
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.65
• 语种: 中文

摘要

采用丹磺酰氯柱前衍生、HPLC检测腐乳前酵过程中生物胺含量变化;同时,检测多肽、氨基态氮含量的变化。结果表明：在前酵过程中,多肽和氨基态氮的含量均呈增长趋势,生物胺总量的上升趋势与氨基态氮一致,总胺含量分别达到971.1mg/kg和782.0 mg/kg,但两种菌种发酵产物中,各种生物胺含量的变化趋势不尽相同,雅致放射毛霉发酵产物中,尸胺和酪胺含量分别达到460.1 mg/kg、318.5 mg/kg,两者共占生物胺总量的80.2%,其余6种生物胺含量均低于100 mg/kg;少孢根霉发酵产物中,尸胺含量为668.0 mg/kg,占生物胺总量的85.4%,其余7种生物胺含量均低于50 mg/kg。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷丽君		75	706	14.0	23.0
2	王颖		48	492	10.0	21.0
3	邢茜		2	0	0.0	0.0
4	邱璠		3	53	2.0	3.0