食用豆粉功能特性与糊化特性

• 作者: 于修烛 李志西 杜双奎 杨红丹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食用豆粉 理化性质 功能特性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 77-86
• 分类号: TS214
• 字数: 7559字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.02.011

摘要

目的:对食用豆粉功能特性、糊化特性及其与组成成分间的关系进行研究,为我国食用豆合理开发利用提供理论依据.方法:参照国外食用豆粉功能性系统分析方法,对大型超市市售10种杂豆理化性质、功能特性进行测定,采用快速黏度分析仪(RVA)分析食用豆粉糊化特性.结果:不同食用豆粉的理化性质和功能特性差异显著.食用豆粉蛋白质、淀粉、脂肪和灰分平均含量分别为24.79%、46.82%、2.01%和3.72%,各种豆粉L值、ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指教、吸油能力、乳化性、乳化稳定性和最小凝胶浓度分别在78.14～90.48,9.33～21.00,0.543～0.816g/mL,4.09～6.13,19.44%～29.14%,0.93～1.38g/g,61.14%～92.2%,84.15%～96.9%和12%～16%之间.菜豆属杂豆类,具有较高的吸水能力、吸油能力、乳化性和乳化稳定性.各种豆粉的糊化特性显著不同,糊化温度、峰值黏度、最终黏度和回生值分别为73.2～83.0℃,96.2～216.8,118.5～243.8和28.3～103.2(RVU).鹰嘴豆具有最低的峰值黏度(96.2RVU)、低谷黏度(90.1 RVU)、最终黏度(118.5 RVU)和回生值(28.3RVU).绿豆糊化温度最低(73.2℃),利马豆最高(83.0℃).结论:食用豆粉营养成分、功能特性和糊化特性呈显著差异.本研究结果可为杂豆的开发提供依据,也可根据需要合理选择杂豆用于加工生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	于修烛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	108	1355	22.0	30.0
3	李志西	西北农林科技大学食品科学与工程学院	130	2167	28.0	37.0
4	杨红丹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	81	3.0	3.0