豆腐乳系列生产技术

• 作者: 李学贵
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐乳 工艺流程 豆腐胚 花色腐乳 原辅材料
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与技术
• 页码范围: 36-42,46
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2011.01.011

摘要

为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳、玫瑰腐乳、油卤腐乳和酱豆腐乳等花色品种腐乳的制作方法.