影响肉质嫩度的因素及改良办法

• 作者: 方喜旺 范小军
• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 肌肉嫩度 肉质 改良 菜肴 牛肉 质地 主料 酱爆
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 页码范围: 53-53
• 分类号: TS251.4
• 字数: 1467字
• 语种: 中文

摘要

一道菜肴质地是否细嫩,其主料往往是我们关注的焦点。拿酱爆牛肉来说,若成菜后牛肉口感老韧,那么该菜就谈不上成功,而爆炒腰花如果自己吃着都觉得老,那就说明你做的菜整体失败。因此,事厨者要想让做出来的菜肴肉质细嫩,就必须先了解影响肌肉嫩度的因素,然后去合理地运用某些改良肉质的方法