蛋清S-卵白蛋白研究进展

• 作者: 马美湖 黄群
• 来源期刊: 家禽科学
• 学科: 农学
• 关键词: 卵白蛋白 S-卵白蛋白 形成机制 理化特性
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 41-46
• 分类号: S879.3
• 字数: 5190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1085.2011.08.018

摘要

卵白蛋白是蛋清中含量最大的主要蛋白,S-卵白蛋白为天然卵白蛋白的空间构象异构体,随禽蛋贮藏或孵化时间的延长而增加,也可人工诱导产生。本文综述了S-卵白蛋白的形成途径、机制及影响因素。对S-卵白蛋白与卵白蛋白在结构、热稳定性、食品功能特性及消化特性等方面的差异进行了分析。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄群	国家蛋品加工技术研发分中心华中农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
2	马美湖	国家蛋品加工技术研发分中心华中农业大学食品科学技术学院	21	136	5.0	11.0