不同种类馒头的软硬度及其测试研究

• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 硬度 比容 分类 测试条件
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.29
• 语种: 中文

摘要

采用硬度仪，改变压缩深度、馒头切片厚度和探头尺寸等测试条件，对我国流行的三类不同馒头进行了软硬度测试。结果表明，不同种类馒头的硬度值有明显差异，北方馒头质构最硬，南方馒头次之，而广式馒头呈最软，硬度仪可以硬度帮助馒头分类。测试条件对馒头硬度测值结果影响较大，随压缩深度的增加馒头的硬度测得值相应增加，较适宜的压缩试验深度比例为30％-50％。结果还显示，馒头的硬度值与其比容值具有显著的负相关性。