苹果多酚氧化酶特性及无硫护色脱水研究

• 作者: 刘树兴 王乐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱水苹果片 多酚氧化酶 无硫护色 真空干燥
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 334-336
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

脱水苹果片在加工过程中极易发生褐变.在对苹果多酚氧化酶特性进行分析的基础上,通过设计正交实验得到最佳无硫护色剂组合,并初步确定真空干燥的条件.结果表明,苹果多酚氧化酶的最适pH为6.0,最适温度为36t,100℃热烫60s可使其完全失活.苹果片的最佳无硫护色剂组合为0.6%柠檬酸、0.06% L-半脱氨酸、1.5%氯化钠,在真空度为0.09MPa,温度为50℃的条件下,可得到色泽较好的苹果片.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树兴	陕西科技大学生命与工程学院	113	1159	20.0	27.0
2	王乐	陕西科技大学生命与工程学院	8	74	4.0	8.0