淘汰蛋鸡胸肉风干成熟组合木瓜蛋白酶嫩化工艺优化

• 作者: 何立超 常辰曦 江慧 章建浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶 淘汰蛋鸡 响应曲面法 嫩化 风干成熟
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 31-36
• 分类号: TS201.21
• 字数: 5389字
• 语种: 中文

摘要

以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条件.结果表明,3个因素对蛋白质水解指数的影响大小依次为酶用量>风干温度>风干时间;对剪切力的影响大小为风干时间>酶用量>风干温度;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡,加工风鸡的最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃、风干时间99.33h,考虑到实际操作,将风干时间优化为99.3h,在此条件下,蛋白质水解指数为10.408%,剪切力3.48kg/cm<'2>.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院	49	979	19.0	30.0
2	常辰曦	南京农业大学食品科技学院	4	43	3.0	4.0
3	江慧	南京农业大学食品科技学院	1	17	1.0	1.0
4	何立超	南京农业大学食品科技学院	1	17	1.0	1.0