棕榈油基沙拉酱的制备

• 作者: 杜明 葛瑞宏 黄仕群 黄清吉
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 棕榈液油 沙拉酱 乳化 感官评价 油水分离
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 52-57
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2011.05.018

摘要

利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。针对该产品在低温冷藏条件下易发生的油水分离问题,选取不同的乳化剂进行单乳化剂和复合乳化剂实验。实验结果表明,将20%棕榈液油与80%大豆油混合制备沙拉酱,当植物油含量占沙拉酱原料重量70%左右时,等比例添加0.10%（占原料总重量）的复合乳化剂海藻酸丙二醇酯和黄原胶,在此条件下制备的沙拉酱感官性质及功能性质良好,0℃条件下存放3个月乳化体系稳定,无油水分离现象发生。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜明	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	54	401	11.0	17.0