腌腊风干禽制品研究进展

• 作者: 郭良 金永国 马美湖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 风干禽制品 微生物 关键工艺 产品特性及安全性 风味 防腐保鲜
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 32-36
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6520字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.07.010

摘要

风干禽制品属于中式传统的腌腊制品，有着悠久的历史，其能克服原料肉存在的水分含量高、肉质松软、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好。本文概述了风干禽制品的微生物区系作用、关键工艺技术、产品特性及安全性，同时探讨了风味物质的形成及防腐保鲜效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科学技术学院	240	1715	20.0	27.0
2	金永国	华中农业大学食品科学技术学院	24	128	7.0	10.0
3	郭良	华中农业大学食品科学技术学院	2	10	2.0	2.0