超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析

• 作者: 倪元颖 李淑燕 李珊 陈芹芹 韩帅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 鲜榨苹果汁 细菌总数 霉菌 酵母菌 Weibull模型
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-46
• 分类号: TS255.1
• 字数: 2886字
• 语种: 中文

摘要

研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化.结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死.对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好.模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400～600MPa条件下则没有显著变化.