超高压处理对鳙品质的影响

• 作者: 卫玲玲 应铁进 朱瑞 童彦 雒莎莎
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鳙 超高压 品质 Ca2+-ATPase
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 页码范围: 1897-1903
• 分类号: S985.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2011.17495

摘要

研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600MPa,保压处理15 min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、Ca2+-ATPase活性和超微结构的影响.结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(P＜0.05)；改变了鱼肉的色度,使L *值和b*值升高,a*值下降.150MPa以上的高压能够显著提高鱼肉的硬度(P＜0.05).氨基氮含量在高压处理后显著升高(P＜0.05),50和300MPa处理组的氨基氮含量比对照组分别上升了15.19％和17.89％.鱼肉的pH随着压力的升高而上升.超高压抑制了肌球蛋白Ca2+-ATPase活性,当压力≥150MPa时,Ca2+-ATPase的失活速度明显加快.超高压对肌原纤维的超微结构也有较大影响,150MPa处理后,肌节收缩,肌原纤维变粗,M线、Z线和H区消失,A带和I带断裂.450MPa处理后,肌节结构被完全破坏,肌原纤维间隙消失,肌原纤维凝胶化现象严重.综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鳙品质方面具有潜在的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	应铁进	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	88	1408	23.0	33.0
2	朱瑞	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	55	5.0	7.0
3	童彦	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	101	4.0	4.0
4	雒莎莎	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	88	4.0	4.0
5	卫玲玲	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	3	27	3.0	3.0