基于与葡萄糖美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能

• 作者: 孙涛 朱云 谢晶 陈春红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚壳聚糖 美拉德反应 反应时间 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-18
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3364字
• 语种: 中文

摘要

以低聚壳聚糖作为氨基供体与提供羰基的葡萄糖进行美拉德反应(氨基与羰基的物质的量比分别为1:1、1:3和3:1),醇沉法提取反应4h的低聚壳聚糖衍生物CG11-4、CG13-4、CG31-4以及8h的衍生物CG11-8、CG13-8和CG31-8.对6种衍生物进行红外表征和相对分子质最测定,并研究其对超氧阴离子自由基(O<,2><'->·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除能力以及还原能力.结果显示:低聚壳聚糖衍生物对O<,2><'->·、·OH和DPPH自由基的清除能力以及还原能力均较低聚壳聚糖得到显著提高,且羰氨物质的量比相同时,8h衍生物的抗氧化性均优于4h的衍生物,即随着反应的进行低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	孙涛	上海海洋大学食品学院	68	236	9.0	11.0
3	陈春红	上海海洋大学食品学院	5	19	3.0	4.0
4	朱云	上海海洋大学食品学院	5	20	4.0	4.0