红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究

• 作者: 吴晓红 毛坤财 王宏伟 王振宇 马骁
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 红松种子 蛋白 乳化性 起泡性
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 31-33
• 分类号: TQ936.2|TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以红松种子为原料,制备红松种子水溶性蛋白,研究了pH、蛋白质量浓度、NaCl浓度对红松种子水溶性蛋白起泡性和泡沫稳定性以及乳化性和乳化稳定性的影响.结果表明:蛋白的起泡性和乳化性随蛋白质量浓度的增加而增大；pH的变化对起泡性和乳化性的影响也较大,等电点处红松种子水溶性蛋白的起泡性和乳化性最差,pH 11时起泡性和乳化性均较好；NaCl浓度对泡沫稳定性影响不大,对乳化稳定性影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	东北林业大学交通学院	187	2201	23.0	31.0
5	吴晓红	东北林业大学交通学院	40	203	8.0	13.0
6	毛坤财		5	14	2.0	3.0
7	马骁	东北林业大学交通学院	3	8	1.0	2.0
8	王宏伟	东北林业大学交通学院	20	124	8.0	11.0