浅析绍兴黄酒生产中的美拉德反应

• 作者: 魏桃英
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 绍兴黄酒 还原糖 氨基酸 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与技术
• 页码范围: 30-32
• 分类号: TS262.4
• 字数: 3105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2011.01.009

摘要

针对绍兴黄酒中的美拉德反应,介绍了美拉德反应的机理和影响因素,认为黄酒生产中发生美拉德反应的反应底物有还原糖和氨基酸,在黄酒生产中发生美拉德反应的条件是水分、温度和pH值,在黄酒制曲过程、发酵过程、煎酒过程和贮存过程中都会产生美拉德反应,同时讨论了黄酒中美拉德反应的利与弊.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏桃英		9	44	5.0	6.0