一种橄榄果酒的发酵工艺研究

• 作者: 李红良 赵翾 钟协
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 橄榄酒 发酵 优化
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 60-62
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以新鲜橄榄为原料,榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵,获得具有橄榄独特风味的橄榄酒.考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影响,通过正交试验方法优化橄榄酒发酵工艺.结果表明,橄榄酒最佳发酵工艺条件为:发酵温度21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70 mg/L,初始pH值3.7,初始糖度18°Bx.