乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 刘栋 吕元萌 吴蒙蒙 石径 罗永康 黄辰
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 农学
• 关键词: 白姑鱼鱼糜 浓缩乳清蛋白 凝胶特性 白度 折曲试验
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 35-38,44
• 分类号: S985
• 字数: 2683字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2011.03.008

摘要

研究了浓缩乳清蛋白(WPC)和凝胶化条件对白姑鱼(Argyrosomus argentatus)鱼糜凝胶品质的影响,检测指标包括破断力、凹陷度、凝胶强度、白度和折曲性能.结果表明:白姑鱼鱼糜最适宜的凝胶化条件为40℃ 60 min.在40℃和50℃凝胶化60 min的条件下,添加的WPC在总蛋白中的蛋白比例为5%和10%时能够使白姑鱼鱼麋凝胶特性增强,并能保持和改善凝胶的弹性,抑制50℃下的凝胶劣化现象.但在30℃凝胶化60 min的条件下,WPC的添加反而会降低鱼糜的凝胶特性与弹性.添加10%的WPC能够显著(P<0.05)提高白姑鱼鱼糜凝胶的白度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	石径	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	24	4.0	4.0
3	吕元萌		4	49	3.0	4.0
4	黄辰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	7	1.0	1.0
5	吴蒙蒙		2	11	2.0	2.0
6	刘栋		3	46	3.0	3.0